La Feijoada, plat national brésilien

La Feijoada, plat national brésilien
La Feijoada, plat national brésilien

On la connait et la consomme partout dans le pays, du nord au sud, avec quelques différences régionales mais en mettant toujours en avant l´ingrédient de base : le flageolet. Les Brésiliens sont très fiers de leur plat national et ne manquent jamais de raconter la version la plus courue de son origine, à savoir qu´elle remonte à l´époque coloniale et que ce sont les esclaves africains qui l´auraient inventés en récupérant les morceaux de viandes de porc délaissés par leurs maîtres…

Une table brésilienne peinte par Jean-Baptiste Debret entre 1816 et 1831.

Une table brésilienne peinte par Jean-Baptiste Debret entre 1816 et 1831.

Pourtant, cette version traditionnelle de l´origine de la Feijoada ne résiste pas à la réalité historique. Tout d´abord, on retrouve des plats très similaires dans d´autres régions du monde,  par exemple la Feijoada Trasmontana au nord du Portugal, la Fabada dans les Asturias en Espagne, le  Cholent des Juifs d´Europe de l´est, le Frijole Ranchero au Mexique, et bien sûr le Cassoulet en France, pour n´en citer que quelques uns. Un autre facteur qui s´oppose à la version officielle est celui de la condition des esclaves, on sait qu´ils n´avaient pas accès à la viande, même les morceaux les moins appréciés étaient réservés aux maîtres. On sait également que les Brésiliens de l´époque n´avaient pas une bonne alimentation, elle était pauvre en protéïnes et peu variée. Les esclaves étaient donc principalement alimentés de farine de manioc, parfois agrémentée de légumes. On retrouve d´ailleurs actuellement la farine de manioc parmi les accompagnements de la Feijoada, souvent enrichit de lardons. Tout indique donc que la Feijoada soit, au même titre que bien d´autres aspects de la culture brésilienne, une adaptation de plats venus d´ailleurs, en grande partie d´Europe.

La Feijoada est ainsi un plat aux multiples origines, européenne et peut-être aussi orientale dans sa cuisson et son mode de préparation, mais sud-américaine dans ses ingrédients de base, principalement le flageolet, dont on sait qu´il était déjà cultivé dans les civilisations précolombiennes du Mexique et des Andes. Le flageolet est d´ailleurs resté un aliment de base dans de nombreux pays latino-américains, comme le Mexique et l´Amérique centrale, mais aussi le Brésil où le plat de tous les jours est le fameux Feijão e Arroz (flageolet et riz). Au brésil (second producteur mondial de flageolet après l´Inde), c´est surtout le petit flageolet noir qu´on utilise pour la Feijoada, surtout à Rio, que l´on appelle Feijoada Carioca, mais cela varie d´une région à l´autre, à Bahia on utilise plutôt le type Mulatinho. Il existe aujourd´hui au moins une dizaine de types de flageolets communément commercialisés dans le pays, le Preto (noir), le Carioca, le Mulatinho, le Branco (blanc), le Fradinho, le Feijão de Corda, le Feijão de Manteiga (beurre) et le Jalo.

Feijão Preto (flageolet noir) de la Feijoada Carioca

Feijão Preto (flageolet noir) de la Feijoada Carioca.

Pour la préparation de la Feijoada, en plus du type de flageolet, la viande peut aussi varier d´une région à l´autre, et bien sûr certains chefs et restaurateurs ont leur propre spécialité. A la base, on utilise des morceaux de porcs peu recherchés, comme les oreilles, la queue, le museau, etc, puis des saucisses et de la viande de boeuf, le plus souvent la boucanée, appelée Carne de Sol (viande séchée au soleil), une viande très apprécié dans le Nordeste.

Bien  sûr, on a aussi « sophistiqué » la Feijoada avec des morceaux moins « populaires », comme les côtes de porc, ou la viande fraîche de boeuf. Enfin, parmi les accompagnements, la farine de manioc avec ou sans lardons, des lardons, du Couve haché (choux portugais) et sauté à l´ail, mais aussi des tranches d´orange, qui parait-il aident à la digestion, car il faut bien l´avouer, la Feijoada n´est pas un plat léger.

Ci-dessus tous les composants au centre les flageolets et la viande, devant les lardons, la farine de manioc, des tranches d´orange, au fond le ch

Ci-dessus tous les composants : au centre les flageolets et la viande, devant les lardons, la farine de manioc, des tranches d´orange, au fond le choux sauté et le riz nature. Dans les verres : le caldo de feijão (le bouillon des flageolets) et la fameuse caipirinha, qui accompagne parfaitement ce plat.

On l´aura compris, la Feijoada est un plat très populaire et l´on ne peut pas, à moins d´être végétarien, connaitre le Brésil sans y avoir goûté. C´est un incontournable, comme la caipirinha, une boisson qui s´accorde d´ailleurs très bien avec ce plat. Même l´empereur Dom Pedro II du Brésil, au 19e siècle, l´avait adopté, et comme à l´époque la cuisine et la langue française dominaient dans les milieux chics, on l´a même retrouvé francisée sur certains menus : la Feijuade.

Un détail importante est à retenir lors d´un voyage au Brésil, exception faite de quelques restaurants qui la proposent sur leur carte, la Feijoada est le plat du samedi, beaucoup de restaurants en font un buffet ce jour-là, c´est aussi le cas des grands hôtels et même de certaines churrascarias. C´est donc un bon programme du samedi, se goinfrer de Feijoada et aller ensuite la digérer sur son transat…

 

A suivre dans un prochain texte : quelques bonnes adresses pour manger la Feijoada au Brésil. 

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