La cuisine bahianaise

La cuisine bahianaise
La cuisine bahianaise

C´est à Bahia que le Brésil est né au XVIe siècle, avec l´arrivée des découvreurs portugais. C´est donc ici que le métissage des cultures et des ethnies est le plus ancien et le plus profondément ancré dans les traditions. La gastronomie n´y a pas échappé, et au sein de la cuisine brésilienne, celle de Bahia est de très loin la plus élaborée, la plus diversifiée, c´est aussi celle qui a la plus forte identité.

 

Question : qu´est-ce qui caractérise la cuisine bahianaise ?

Bruno Guinard : l´influence africaine y a une importante capitale. Avant l´arrivée des premiers esclaves africains (seconde moitié du 16e siècle), les Portugais ont du s´adapter à l´alimentation des Indiens, essentiellement composée de gibiers et de poissons, ainsi que des fruits récoltés en forêt, et bien sûr du manioc, le seul produit cultivé des Indiens. Les Portugais ont ainsi survécu grâce à l´alimentation des Indiens et à leur connaissance des végétaux et du gibier. Esuite, avec les Africains et l´expansion du commerce interocéanique des épices et des nouvelles denrées alimentaires, la cuisine s´est enrichit et diversifiée. On a donc dans la cuisine bahianaise, l´influence indigène, portugaise et africaine. On y distingue quelques éléments essentiels, comme le dendê (huile de palme) venue d´Afrique, le manioc, tubercule native et base de l´alimentation indigène, ou encore la coriandre, plante aromatique apportée par les Portugais. Ceux-ci ont aussi introduit la technique du ragoût, largement utilisée dans l´élaboration de la cuisine bahianaise, et toutes les épices d´origine asiatique, comme le poivre, le clou de girofle, la canelle, la noix de muscade et bien d´autres. C´est la fusion de tout cela qui caractérise la cuisine bahianaise.

 

Question : cette cuisine est très appréciée au Brésil ?

BG : elle est surtout très connue et a elle-même influencé d´autres cuisines régionales, notamment le long des côtes du nordeste. Dans les principales grandes villes du pays on trouve des restaurants bahianais, mais ce sont surtout les acarajés (beignets frits dans l´huile de palme) qui sont les plus présents, ils sont à peu près partout où il se passe quelque chose, exposition, foire, show, marché, etc.

Les Bahianaises en tenue traditionnelle (photo en haut de page) qui installent leur tabuleiro (petit stand) sur les trottoirs et les places, véhiculent très amplement la culture bahianaise, que ce soit à Bahia ou en dehors. A Salvador et pourtour de la baie de Tous les Saints,  lieux d´origine de cette cuisine, les plats bahianais ont plusieurs sens. Le premier est religieus, ou sacré, car beaucoup servent d´offrandes aux divinités des religions afro-brésiliennes. On les cuisine sur les terreiros (lieux de culte), généralement ils sont moins élaborés que ceux que l´on sert dans les restaurants ou à la maison, mais ils sont aussi plus proches de ce qu´était la cuisine bahianaise des origines. Ensuite, il y a les plats de fêtes, qui bien que dédiés à des saints, catholiques ou païens, dépassent amplement le stade des offrandes et les limites des terreiros. Chaque jour dédié à un saint a son plat, par exemple  Côme et Damien fêtés en septembre est l´occasion d´offrir gracieusement un caruru (plat à base de gombos) à des enfants, mais aussi aux voisins, aux passants, aux amis, etc. Puis, il y a la cuisine bahianaise des restaurants spécialisés et de ceux qui ne la servent que le vendredi (une vieille tradition locale). C´est aussi cette cuisine que l´on peut faire à la maison, souvent le dimanche pour les repas de famille. Ceci dit, une enquête récente montre que seulement 30% des plats consommés à Salvador sont de la cuisine bahianaise. Un phénomène qui s´explique par les diverses mutations et évolutions de la société, comme par exemple le fait que les femmes ne sont plus confinées à la gestion de la maison ou que les familles n´ont plus les moyens de maintenir une cuisinière comme domestique (généralement afro-descendante), mais aussi par le grand choix d´aliments non traditionnels que l´on trouve aujourd´hui dans tous les supermarchés et qui permettent une cuisine plus rapide, pour une alimentation sans identité, mais plus adaptée au mode de vie actuel.

Pressage manuel à Bahia des fruits du palmier à huile, le dendê.

Pressage manuel à Bahia des fruits du palmier à huile, le dendê.

Question : peut-on dire que la cuisine bahianaise est en voie de disparition ?

BG : en partie oui, surtout la cuisine authentique, et aussi à la maison, car cette cuisine demande de la préparation et des ingrédients frais, pas toujours pratique puisqu´on les trouve plutôt sur les marchés populaires. De plus, on ne peut exclure le facteur social, plus on évolue dans l´échelle sociale (ou prétend y évoluer), plus on s´éloigne de ce qui est populaire, donc pauvre et afro-descendant. Il y a ainsi certains préjugés, voir mépris, d´une part de la population. Cela explique aussi que 70% des Bahianais prétendent ne jamais manger de cuisine bahianaise. D´autre part, les restaurants n´ont pas beaucoup contribué à valoriser cette cuisine. Même si depuis quelques années certains chefs essayent de la revisiter, cette cuisine est souvent galvaudée. Des restaurateurs peu scrupuleux sachant que ce sont surtout les touristes (pour la plupart brésiliens) qui veulent manger « local », n´hésitent pas à utiliser des ingrédients de qualité inférieure ou forcer sur l´huile de palme pour bien montrer qu´on est à Bahia, ce qui a pour résultat d´être très indigeste. Même s´il y a des exceptions, d´une façon générale, la cuisine bahianaise a été nivelée par le bas. Trop souvent on pense qu´il suffit de tout cuire dans l´huile de palme pour que ce soit de la cuisine bahianaise, ce qui est une grossière erreur. Ceci dit, cette cuisine n´est pas une rareté, loin de là, beaucoup d´établissements la proposent, ce qui est rare c´est la vraie et bonne cuisine bahianaise.

Les fameux acarajés, icônes de la cuisine bahianaise.

Les fameux acarajés, icônes de la cuisine bahianaise.

Question : et les acarajés ?

BG : on les trouve partout, mais là encore il y a des niveaux de qualité, fort heureusement les Bahianais ne s´y trompent pas, là où ils sont bons il y a la queue. Mais ce beignet est plutôt un « casse-croûte », pour tuer les petites faims, ou les grandes envies ! On le déguste souvent autour d´une table d´un petit bar en bordure de rue ou de place, avec des amis et accompagnés de bière ou de soda. En Afrique (région du golfe du Bénin) on l´appelle acará, le beignet y est plus petit, et surtout il n´est pas garni comme au Brésil, on le mange pur. La pâte est faite de farine de flageolet blanc et cuit dans l´huile de palme. Au Brésil, une fois frit on l´ouvre et on le garni de vatapá (purée à base de farine de riz, ou de pain perdu), de tomates et oignons hachés, de crevettes sèchées, on peut le demander avec ou sans piment, et certains y ajoutent du caruru (ragoût de gombos). Si les ingrédients sont de qualité et l´huile de palme fraîche, c´est un vrai régal. Si on craint la friture, on peut se rabattre sur l´abará, même base que l´acarajé mais cuisson dans une feuille de bananier et au bain-marie.

 

Question : quels sont les principaux ingrédients de la cuisine bahianaise ?

BG : l´huile de palme, appelée dendê ici, il faut qu´elle soit d´excellente qualité sinon elle donne un goût acide au plat. Les crevettes sèchées sont dans presque dans tous les plats, souvent triturées dans les sauces. Comme elles sont très salées si le dosage du sel n´est pas bon, on aura un plat trop salé.  Ensuite, on utilise aussi beaucoup le lait de noix de coco, la coriandre, la ciboule, le basilic, l´ail, les cacahuètes, le clou de girofle, la canelle, la viande fumée et bien sûr les fruits de mer. Pour les légumes le manioc, l´igname, la tomate, l´oignon, le gombo, la banane plantain et le poivron. On retrouve aussi le feijão fradinho, petits flageolets d´origine africaine, la farine de manioc, le maïs, et le riz qui est l´accompagnement de base.

Epices communes dans la cuisine bahainaise.

Épices communes dans la cuisine bahainaise.

Question : et les principaux plats ?

BG : la moqueca est le plus connu des plats bahianais, c´est aussi le plus versatile, on peut le préparer pratiquement avec tout, même si le poisson et les fruits de mer sont les plus utilisés. Ensuite, le vatapá (cité plus haut), le bobó de camarão (purée de manioc, lait de coco et crevettes fraîches), le xinxim de galinha (poulet en sauce de cacahuètes, noix de cajou et dendê), la casquinha de siri (entrée de crabe farci), sont très connus et on les trouve facilement. Il y a encore plusieurs dizaines de plats, donc impossible de tous les citer ici. Les desserts sont aussi très variés, mais souvent très sucrés, parmi les plus célèbres le bolinho de estudante (boulette de tapioca et noix de coco), les cocadas (noix de coco caramélisé), le mungunzá (maïs blanc avec sucre, lait de coco, canelle, clou de girofle), le ambrosia (lait, citron, sucre, canelle et clou de girofle), le quindim (noix de coco rapée et jaunes d´oeuf), et un petit bijou, le bolo da Bahia (gâteau à base de jaunes d´oeuf, manioc et lait de coco), élaboré sans aucune farine ! Il est malheureusement difficile à trouver.

 

Question : l´héritage des Indiens est donc quasi nul dans la cuisine bahianaise ?

BG : comme expliqué plus haut la principale influence est africaine. Mais les Indiens ont laissé le manioc, qui sous toutes ses formes est présent dans la cuisine brésilienne en général, y compris la bahianaise. On utilise le manioc dans toutes ses versions, légume, tapioca, avec lequel on fait le beiju (crêpe) ainsi que toutes les variantes de farofas (farines, semoules et chapelures), mais aussi les feuilles cuites pour faire un autre plat typique de bahia, la maniçoba. Et puis, sans être précisément brésiliens, il ne faut pas oublier qu´une grande partie des fruits, légumes et aromatiques sont originaires des Amériques, c´est le cas de la tomate, du poivron, du cacao, de la vanille, du piment, des cacahuètes, des bananes, de la pomme de terre, la patate douce, le fruit de la passion, le maïs, les courges, l´ananas, et bien d´autres, l´apport américain à l´alimentation mondiale est gigantesque.

Le mungunzá.

Le mungunzá.

A suivre : où manger à Salvador de Bahia, et recette de la moqueca…

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