Bien manger à Salvador de Bahia

Chef Guto Lago

Chef Guto Lago, le meilleur de Bahia !

Le restaurant de la Villa Bahia, situé en plein coeur du Pelourinho à Salvador de Bahia, vient d’être consacré en recevant coup sur coup deux prix décernés par la revue brésilienne Veja, une véritable institution, qui ici est un peu l’équivalent des étoiles Michelin.

Il est vrai que la cuisine de la Villa Bahia, commandée depuis plus de deux ans par le chef Guto Lago, n’en était pas à ses premières récompenses, mais la Veja au Brésil c’est très spécial, ça vaut tous les autres prix. 

Voyons ce qu’en dit le chef !


Salle et Bar du restaurant Villa Bahia

Salle et bar du restaurant Villa Bahia

Bruno Guinard : Guto quel est ton parcours dans la gastronomie ?

Guto Lago : à la base je suis pharmacien, je viens d’une famille bahianaise de pharmaciens, la cuisine pour moi n’est pas innée. Au début je « bricolais » des plats pour les amis, tout le monde aimait et très vite on m’a sollicité pour faire la cuisine dans des soirées. Je ne me sentais pas sûr de moi, mais j’aimais voyager à travers les plats, par exemple je faisais des plats vietnaniens, sans jamais être allé dans ce pays, sans aucun Vietnamien à Bahia pour m’aider, et sans y trouver les ingrédients. Alors il fallait être créatif, essayer de reproduire des goûts avec les moyens du bord, en « bricolant » souvent, en trichant parfois. C’est comme ça que je me suis intéressé à la cuisine moléculaire. J’ai alors vendu la pharmacie et me suis lancé dans les cours de cuisine, et comme à Salvador il n’y a aucune école de bon niveau dans ce domaine, avec l’argent de la pharmacie je me suis envolé vers l’Europe. J’ai choisi Barcelone pour la cuisine moléculaire et là j’ai pu apprendre et travailler avec des grands chefs, comme Jordi Cruz, un des grands catalans de cette cuisine. J’y ai passé deux ans, puis je suis allé voir ce qui passait ailleurs, en France et en Italie surtout. Pour moi l’Europe reste le temple de la cuisine, plus tellement pour les techniques, car aujourd’hui elles sont mondiales, mais pour les produits, les terroirs, aucun lieu au monde n’est aussi riche en terroirs.

A mon retour à Bahia, sans le sou et sans aucune expérience de chef, car je n’avais jamais piloté une cuisine, j’ai cherché un poste de cuisinier. Le premier restaurant où je suis allé déposer mon CV c’était la Villa Bahia. Ils m’ont appelé aussitôt et après un entretien ils m’ont donné ma chance, et voilà, j’y suis depuis plus de deux ans !

BG : et comment ça s’est passé au début de prendre les commandes d’une cuisine ?

Guto Lago : de mon coté je ne voulais pas débarquer comme ça et devenir le chef, il y avait dans l’équipe de bons cuisiniers, moi j’étais nouveau, et la carte n’était pas de moi. La Villa Bahia m’a alors proposé de commencer comme cuisinier et responsable du stock. Puis, après trois mois d’essai, elle m’a demandé de créer une nouvelle carte. Nous avons d’abord testé les plats sur le menu du jour, les clients ont bien réagi, et du coup on s’est lancé. Il était important d’avoir cette période de transition, car à l’époque la Villa Bahia avait une carte bio pour l’essentiel, totalement dans la ligne du développement durable. Ça c’était nouveau pour moi et ça n’a pas été facile, mais peu à peu nous sommes arrivés à un bon compromis. Puis l’équipe m’a accepté comme chef, tout cela s’est fait dans la douceur, sur la base des échanges, on a tous appris les uns des autres, et aujourd’hui on en récolte les fruits. Bien sûr on n’arrête pas d’apprendre, en cuisine on ne doit jamais se reposer sur ses lauriers, il ne faut jamais baisser la garde !

Restaurant Villa Bahia

Restaurant Villa Bahia

BG : donc plus de bio mais du moléculaire ?

Guto Lago : pas du tout, du moléculaire je n’ai conservé que quelques techniques qui me facilitent le travail, c’est tout. Ah non, la Villa Bahia m’a quand même autorisé une mousse au chocolat au siphon de nitrogène, le nom fait peur aux Européens mais les Brésiliens adorent. Quant aux produits, on achètent du bio quand il est à la hauteur de la qualité dont j’ai besoin, mais ce n’est pas toujours le cas. Par contre la plupart des produits proviennent de l’Agriculture Familiale (programme gouvernemental pour fixer les familles à la terre), il y a donc un engagement social aussi, et ces produits en général sont naturels, même s’ils ne sont pas labellisés bios. Enfin, la consigne de la Villa Bahia c’est de toujours opter pour des produits frais et locaux. On achète donc quasiment tous les jours, en petite quantité, mais ça fait la différence dans l’assiette. Et puis on travaille beaucoup les produits natifs, en revisitant les techniques et les plats traditionnels. Puis nous avons aussi créer quelques plats végétariens, ils sont à la carte et ça marche bien. La prochaine étape sera de proposer aussi des options de plats sans gluten, ou sans lactose. Nous avons une demande croissante pour ces restrictions aimentaires, il faut y répondre, car il ne serait pas juste qu’autour d’une table des gens mangent bien et que celui qui a des restrictions se retrouvent avec deux feuilles de laitue et une tranche de tomate dans son assiette. Nous respectons aussi les demandes pour des exigences religieuses (kasher ou hallal), ce n’est pas toujours facile, mais on se débrouille assez bien si on est prévenu à l’avance.

BG : tu as été souvent récompensé depuis deux ans, comment ça s’est passé et comment tu vois cela ?

Guto Lago : notre première grande récompense nous l’avons obtenu avec le festival gastronomique Restaurante Week. C’est une festival annuel qui dure trois semaines et où les restaurants qui s’y inscrivent doivent créer et vendre un menu du jour à un prix fixé par les organisateurs. C’est un prix très bas, certains restaurants choisissent de ne pas participer, mais il y a environ 70 restaurants qui s’y iscrivent sur Salvador. Les clients du festival sont orientés et accompagnés par les organisateurs, chacun doit donc envoyer ses impressions sur le repas et à la fin du festival des notes sont attribuées. La Villa Bahia a été classée en tête des préférences et ça a été un véritable raz-de-marée sur les réseaux sociaux. C’est ce premier festival qui a permis de faire connaitre le restaurant de la Villa Bahia à la clientèle locale.

Prix restaurant villa baia

Prix meilleur Chef de l’année et prix du meilleur menu du jour.

BG : comment tu as réussi ça ?

Guto Lago : la Villa Bahia, à la différence de la plupart des autres restaurants, n’a pas cherché à gagner de l’argent avec ce menu, elle a parié sur le coup de pub. J’ai donc eu carte blanche pour créer mon menu et j’ai pu me servir de quelques ingrédients plus couteux, comme les crevettes par exemple. Le succès a été immédiat, on a été pris d’assaut et il a fallu limiter les réservations. Au premier festival nous avons vendu 600 menus, au second le nombre a doublé ! Pour nous ça a été un test fabuleux, d’abord sur nos capacités en cuisine, c’était un défi de recevoir autant de monde. Mais ce qui a été le plus surprenant, c’est le fait que ce quartier touristique du Pelourinho est habituellement délaissé par les Bahianais, ils n’y viennent pas. Mais ce festival a permis de les attirer dans le quartier, ils n’ont pas résisté à l’appel de la bonne table ! Depuis, cette clientèle fréquente les restaurants du quartier et ils sont restés fidèles à la Villa Bahia.

BG : comment tu décides du choix de tes ingrédients ?

Guto Lago : tout d’abord, il faut qu’ils soient frais et qu’ils me plaisent. Puis je suis très attaché à la mémoire gustative et à la préservation des traditions, alors je choisi autant que possible de remettre au goût du jour les ingrédients classiques de la cuisine bahianaise. Aujourd’hui les gens font leurs achats dans les supermarchés et mangent dans les restos rapides des centres commerciaux. Presque tous ont oublié les goûts de notre enfance, de nos grands-parents, ou même parents, des choses simples qui sombrent dans l’oubli. En Europe les gens essayent de préserver les traditions et les terroirs, pas ici. On le voit avec les fruits et légumes régionaux, qui ne sont quasiment pas commercialisés, je pense au biri-biri, au jilô, au jabuticaba, à la pomme-cajou, etc, ce sont les fruits et légumes que nous avions dans nos assiettes il n’y a pas si longtemps encore. Peu à peu, sans doute pour des raisons commerciales, on a changé les habitudes alimentaires des gens. Ici, à Bahia, à la base on ne mangeait pas, ou très peu, de pain, ou des pâtes, la base c’était le manioc, en farine, en semoule, en polenta, en tapioca, en légume cuit, etc ; même chose pour le riz, aujourd’hui le riz natif du Brésil, qui est un riz rouge, a presque disparu devant le riz blanc asiatique. Les coeurs de palmiers, quant à eux, on ne le trouve plus qu’en conserve.

Bien sûr il reste toujours des plats qu’on dit typiques, qui sont indémodables, comme la moqueca, le cozido, le caruru, ou les acarajês. Mais le choix s’est beaucoup réduit et certains plats ce sont même appauvris, soit pas manque de savoir-faire, soit par manque de temps ou d’ingrédients. Et puis il y a les modes, les Brésiliens y sont très sensibles, il y a des mets qui sont à la mode et tout le monde en veut. Moi je me refuse à les proposer, ce n’est pas bon signe qu’un client n’oriente son choix que sur les critères de la mode.

La moqueca de poisson

La Moqueca de poisson

BG : tu restes donc très accroché à la cuisine bahianaise ?

Guto Lago : plutôt aux ingrédients bahianais, car je ne fais pas de la cuisine bahianaise typique, même si je sers des moquecas. Mes moquecas sont à la fois fidèles à la tradition, car je respecte la recette et n’en change pas les ingrédients, tout se passe dans le dosage et la cuisson de certains ingrédients, juste pour les rendre plus digestes et plus savoureux. Par ailleurs, je n’ai pas vraiment de restrictions, j’utilise des ingrédients parfois exotiques car ils peuvent, par exemple, réhausser une saveur locale. Et puis Bahia est une culture métisse, sa cuisine l’est donc aussi et ce serait dommage de ne pas perpétuer cette tradition, on enrichit toujours sa propre culture en s’ouvrant à des éléments externes. Ce que je n’aime pas ce sont les imitations, surtout mal faites et qui deviennent des pseudos je ne sais trop quoi ; par exemple, quel intérêt de faire et de servir de mauvaises profiterolles ? Pourtant ça foisonne dans les restaurants de Bahia qui se veulent « chics ». Je préfère servir un dessert local bien fait, sans pour autant me limiter à cela, j’aime améliorer et transformer ce qu’on connait, ça permet de le redécouvrir.

BG : si elle n’est pas bahianaise, comment tu définis ta cuisine ?

Guto Lago : on m’a tout attribué, contemporaine, moderne, et même cuisine internationale, ce qui pour moi ne veut rien dire. Je crois que cuisine d’auteur me va mieux, car ça remet à la création et à l’actualisation permanente.

BG : pour en revenir aux prix de Veja, c’est une étape pour toi ?

Guto Lago : il y a eu plusieurs étapes pour moi, d’abord le succès des festivals Week, puis en mars dernier notre participation à l’évênement mondial « Goûts de France » organisé par le gouvernement français et sous le patronnage d’Alain Ducasse. Il a fallu créer un menu qui rende hommage à la cuisine française, des milliers de restaurants dans le monde ont servi ce menu le même jour. A Salvador seulement deux restaurants ont participé, dont la Villa Bahia. Notre menu fut l’un des plus commentés et pour nous remercier j’ai été invité à la Maison de France et consulat à Rio, pour recevoir un prix des mains d’Alain Ducasse. Pour un chef comme moi, qui vient de commencer et qui est issu d’un pays très jeune en matière de gastronomie, cette reconnaissance est un véritable encouragement. Pour Veja, ça va au-delà de l’encouragement, c’est une consacration pour un chef et un restaurant, tout d’un coup on existe, on est dans la cour des grands, de ceux que le public va choisir pour se régaler. Puis, en plus de cela, pour la première fois depuis son existence le jury de Veja s’est ouvert à des blogueurs spécialisés. Des gens qui ne sont pas des têtes d’affiche, mais qui fédérent des milliers de personnes autour de la cuisine. Le poids des réseaux sociaux a donc fait pencher la balance, ils ont voté pour nous, car eux se basent sur les commentaires de leurs internautes et sur leur expérience avec les restaurants qu’ils présentent, car eux-mêmes les testent avant de les juger.

BG : dans ta cuisine au quotidien quelles sont les difficultés que tu rencontres ?

Guto Lago : trouver le bon dosage dans mes choix de plats pour surprendre les clients sans les effrayer. Les Bahianais ne sont pas très ouverts aux goûts différents, et pas très aventuriers non plus en ce qui concerne la table. Il y a quelques temps, par exemple, au menu du jour j’ai proposé des plats du Moyen-Orient, ça n’a pas marché, autre exemple, la semaine dernière j’ai voulu mettre de la raie comme option de poisson au menu du jour. Un fiasco complet ! Les Bahianais ont des a priori terribles sur ce poisson, pourtant assez valorisé en Europe. Je ne sais pas si c’est parce-que c’est un poisson à peau, donc un peu visqueux si pas bien préparé, ou si c’est son goût, son odeur. J’ai du le retirer immédiatement du menu, les clients laissaient la raie dans l’assiette sans y toucher. Un autre souci c’est le temps de préparation, comme je travaille avec des produits frais, je ne fais rien à l’avance. Puis je monte moi-même mes plats et je suis très méticuleux, c’est mon passé de pharmacien ! Alors parfois les clients s’impatientent, ils ne comprennent pas qu’il faut du temps pour préparer un plat, nous ne sommes pas une cantine, nous vendons du plaisir cullinaire. Heureusement, quand ils goûtent, ils ne regrettent pas d’avoir attendu.

BG : au niveau des prix, comment tu te situes ?

Guto Lago : comme pour le temps d’attente, le plaisir a un prix. Nous ne sommes pas un restaurant populaire ni un fast-food, nos prix sont justes pour ce que nous proposons et nous ne sommes pas les plus chers. Très souvent les gens comparent avec les autres restaurants, et ils finissent par revenir. Nous avons des plats à 15 euros, chez nous on peut très manger un repas complet pour 50 euros, et notre menu du jour est à 12 euros, on est donc vraiment compétitif si on analyse la qualité de ce que nous servons.

au bord de la piscine

Au bord de la piscine

BG : la gastronomie a-t’elle de l’avenir au Brésil ?

Guto Lago : bien sûr et elle a beaucoup évolué en quelques années. Le Brésil est un pays jeune, il se cherche encore et s’est beaucoup égaré en copiant les autres. Mais depuis quelques années il y a une vraie redécouverte de nos produits et de notre savoir-faire. Ici nous n’avions pas cette tradition de la table, la cuisine c’était le lieu des esclaves, puis des gens de maison, et jamais un homme n’y mettait les pieds. Aujourd’hui ça devient un lieu central de bien-vivre, on recherche la cuisine équilibrée et les bons produits. Le Brésil devient bon dans les domaines de la table, les vins, et même le fromage, et puis il y a des grands chefs et des grandes tables et la tendance est à la multiplication. Il faut donc nous surveiller de près, au nouveau monde les nouvelles tables !

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