Brésil, l´autre pays du fromage ?

On connait du Brésil ses fruits tropicaux, ses plats bahianais épicés, ses churrascos (viandes grillées), sa feijoada,  et bien sûr sa caïpirinha. Mais en art de la table,  on ne l’attendait pas sur les fromages ; pourtant, le pays vient de remporter une médaille d’argent au Concours Mondial du Fromage, qui s’est tenu en juin dernier à Tours. Pour le Brésil, gagner une médaille d’argent avec un fromage en France, c’est totalement inédit…

Le producteur Guilherme Ferreira a de quoi être fier, s’il avait déjà réussi à remettre sur les rails la vieille ferme familiale sur le déclin, le voilà maintenant détenteur d’une médaille d’argent pour son fromage, le Canastra, la première du pays pour un produit laitier. Une telle récompense, de surcroît gagnée en France, ce grand pays de fromages, est pour lui et toute la région un véritable virage dans la production fromagère. Le Canastra est en effet un des rares fromages typiquement brésilien, il est produit depuis deux siècles dans la région montagneuse de l’ouest de l’Etat de Minas Gerais, connue comme Serra da Canastra. Minas Gerais est déjà connu pour sa production laitière et un type de fromage consommé dans le tout le pays porte son nom, le Queijo Minas (fromage du Minas). Sous cette appellation, on trouve différents fromages de Minas, tous produits avec du lait de vache, le fromage frais, connu comme frescal, et le fromage vieilli, connu comme curado. Le Canastra de Guilherme Ferreira entre dans cette catégorie de Minas curado (fromage à pâte pressée non cuite), un fromage que l’on pourrait comparer aux tommes françaises.

Grâce à cette reconnaissance au niveau international, le prix du Canastra a déjà grimpé, avant la médaille il était à 35,00 Reais le kilo, il vient de passer à 45,00 ! De plus, le consommateur doit s’inscrire sur une liste d’attente, car la production de ce fromage médaillé est artisanale, pas plus de 20 fromages par jour (de 1 kg chacun). Tous les producteurs de Canastra de la région devraient bénéficier de ce nouvel intérêt pour un fromage, qui, bien que connu, n’a pas la préférence du public brésilien. Dans les fromages du Minas, c’est le frescal (Minas frais) qui, avec 6% du marché, arrive en tête des ventes.

Dans un pays où la consommation de fromage est en pleine croissance, la région compte beaucoup sur le désormais médaillé de Guilherme Ferreira, pour que le Canastra curado (Minas vieilli) y occupe une meilleure place.

Paysage de la Serra da Canastra

Paysage de la Serra da Canastra

Ce qui est intéressant à observer, c’est que, comme pour le vin, depuis quelques années le Brésil évolue très vite en qualité de produits laitiers, et que cette évolution qualitative accompagne la demande quantitative. C’est désormais une réalité, le consommateur brésilien a changé ses habitudes alimentaires, s’ il boit de plus en plus de vin, il mange aussi de plus en plus de fromage et est devenu plus exigeant sur la qualité. Le Canastra a donc de bons jours devant lui, car même si la consommation moyenne annuelle de fromage n’est encore que de 5,3 kg per capita, donc faible comparée à celle de la France (23,7 kg), elle augmente au rythme de près de 11% par an et la production nationale offre toutes les catégories de fromages.

Le Brésil produit 70 sortes de fromages, pour la plupart des fromages d’origine étrangère, où les italiens occupent la première place, comme la mozzarela, à elle seule 30% de la production fromagère du pays, ou encore le parmesan. Le second fromage consommé dans le pays est le queijo Prato, avec 20% du marché, une pâte cuite d’origine danoise. Il faut aussi savoir que la population brésilienne ne consomme pas le fromage à la fin du repas comme en France, ici il est surtout servi au petit-déjeuner, et bien sûr dans les sandwichs, très présents dans l’alimentation des Brésiliens.

Quant à notre champion médaille d’argent, il a concouru au Mondial de Tours avec sept autres fromages brésiliens, mais lui seul a été récompensé. Son producteur Guilherme Ferreira, de la ferme Capim Canastra, dans la commune de São Roque, attribue la qualité de son fromage à celle de son bétail, des vaches rustiques de la race Caracu, un métissage local issue de races portugaises à l’époque coloniale ; mais aussi au type de sol riche en minerais et à la pureté de l’eau de la région. Le jugement s’est fait sur un fromage de 30 jours, un fromage donc relativement jeune, mais ce qui a surpris les juges c’est le goût, un mélange de terre et de forêt à la texture à la fois ferme et tendre.

Malgré ce succès, Guilherme, n’a pas l’intention d’augmenter sa production, qu’il veut garder artisanale, il souhaite seulement contribuer à améliorer la qualité des fromages de sa région, qui compte 800 producteurs, mais dont seulement 40 ont un certificat d’origine, ce qui est un obstacle pour la commercialisation.

Guilherme Ferreira et ses fromages

Guilherme Ferreira et ses fromages

 

 

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