Un glacier nommé Laporte

A Salvador de Bahia, le glacier Laporte est l’adresse à ne pas oublier. Situé dans le centre historique, le fameux Pelourinho, c´est la halte obligatoire pour se faire une petite fraîcheur  à coup de sorbets aux fruits tropicaux, tout simplement sublimes.

glacier laporte

Georges Laporte est un gars incroyable, il dit que dans la vie, il ne sait rien faire d´autre que des glaces. C´est sans doute un peu triste pour son entourage proche, mais pour nous les clients gourmands, c´est une véritable aubaine.

Un peu comme Obélix dans sa potion magique, Georges est tombé dans le sorbet étant enfant. Sans doute à cause de sa tante de Deauville, qui est à la glace ce que Mozart est à la musique classique, une virtuose. Le petit Georges a donc suivi ses leçons sans fausses notes, jusqu´à dominer totalement l´art du sorbet.

Mais en grandissant Georges devient réfractaire au climat normand. Tout à fait à l´opposé de sa pluviométrie habituelle et de l´univers des glaces, il rêve de terres arides et d´aventures bien torrides. Un beau matin d´avril il n´ouvre pas la boutique de tata, il a cogité sa désertion. Enfourchant sa moto tout-terrain il décide de gagner le grand sud. Le Rif, puis le Sahara et le Ténéré, on est dans les années 70, le Paris-Dakar est son modèle et la vague des « cheveux dans le vent » a de bons reste. C´est donc cheveux dans le vent et blouson clouté qu´il se lance sur les pistes de l´Afrique sahélienne. Pendant des mois il bouffe du sable et du lait de chamelle, quel destin pour un Normand !

L´aventure prend fin au Mali, il y vend sa moto pour un billet de retour sur Deauville. Et c´est  tout penaud,  qu´après le savon que sa tante lui inflige, il reprend son travail dans les congélateurs. Il aime son métier, mais l´ambiance lui fait froid dans le dos et les horizons lointains continuent d´hanter son esprit. Un petit matin frileux d´automne Georges n´y tient plus, cette fois c´est son départ définif qu´il annonce, et ce sera au Brésil. On a beau avoir l´habitude dans cette famille de glaciers, la défection d´un de ses membres ça jette quand même un froid. Georges ne cède à aucun chantage, il est trop animé par ses rêves pour se laisser avoir par la raison. Il pense aux tropiques, il fantasme sur Bahia, celle qu´il a lu dans les romans de Jorge Amado.

L´arrivée à Salvador sera quelque peu fracassante, car il faut bien se rendre à l´évidence, la réalité n´est pas souvent à la hauteur de nos rêves. Et puis Bahia c´est l´antithèse de la Normandie, alors il faut s´y faire, c´est pire que le Ténéré qui a l´avantage de vous concentrer sur vous mêmes. A Salvador il faut toujours composer avec les trois millions de voisins que compte cette capitale régionale, ici ce n´est pas la nature qui domine, c´est l´humain, avec tous ses dangers. Heureusement, Georges le glacier n´a pas froid aux yeux, il aime les défis, et s´adapte plutôt bien aux chocs, climatiques ou culturels, c´est l´homme des compromis osés, et dans la glace ça se traduit par des mariages explosifs… de ceux où l´on ne s´ennuie jamais.

 

Bahia va l´attendre au virage du destin, ne dit-on pas que notre passé nous rattrape toujours ? Qu´avait-elle donc de plus cette contrée lointaine que celle du Cotentin n´a pas ? Les fruits tropicaux bien sûrs ! Au début Georges n´en croit aucune de ses papilles, ni dermiques, ni gustatives, ni linguales, ni même optiques, il est submergé par tous ses sens en éveil. Il ne s´en remettra pas, ses doigts le démangent comme un musicien en manque d´instrument, sa langue pend comme celle d´un chien en rut. L´appel du sorbet dans la nuit, ça doit être terrible pour l´enfant d´une vieille dynastie de glaciers. Il se replonge alors dans le sorbet, mais cette fois aux fruits tropicaux de Bahia, au début un peu comme un pied-de-nez à la tata de Deauville ; pauvre femme, qui malgré tous ses talents n´aura jamais la chance d´égaler la mangue succulente mûrit au soleil, ni le corosol ou le jaquet gorgés de nectar, la goyave cueillit le matin ou de l´ananas naturellement plus sucré que celui qu´on achète en boite. Coté fruits, le petit neveu est vernis, il parait même qu´à Deauville la tata en bave… d´envie.

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Il ne manquait à Georges que ce chainon qui fait que l´homme n´est homme que quand il rejoint son autre moitié. Georges a toujours eu la nostalgie des environnements arides, les fruits ne résolvent pas tout, il faut bien l´admettre, et puis il pleut pas mal à Salvador de Bahia, presque comme en Normandie. Le déclic vient alors du Sertão, cette région aride qui commence à un peu plus de 100 km au nord de Salvador. Georges aime les fruits, elle portait un nom de fleur. Peut-on rêver plus belle union que celle de la fleur et du fruit ? Margarida, la femme qui venait de la canicule, trouva en Georges son petit coin de fraîcheur… et d´exotisme. Comme quoi, les contrastes… De cette rencontre a priori improbable, mais bel et bien pré-destinée, naîtra en 2002 le petit atelier du maître sorbetier Georges Laporte. Avec une quarantaine de parfums, le glacier est incontestablement le meilleur de Bahia, sans doute même du Brésil, mais ça, ça n´engage que moi, Georges n´aime pas les éloges, c´est un artiste qui garde toujours sa juste dose de modestie.

 

Parmi les sorbets aux fruits de Bahia, je ne citerai que les plus exotiques, mangaba, umbu, cajá, acerola, siriguela, pitanga, graviola, cupuaçu. Mais il y en a bien d´autres encore, aux noms aussi intraduisibles qui n´expliqueront jamais leur vraie saveur.

J´aime aussi faire l´éloge de la « Martinique », parfaite alchimie de vanille, d´écorce d´orange confite et de paillettes de chocolat, ou même de « l´Orientale », une glace aux épices inspirée d´une sauce sucrée-salée dont une cuisinière marocaine l´a un soir régalé.

Mais qu´on ne se fasse pas d´illusions, même si l´on pourrait croire qu´un univers de douceur enveloppe Georges et Margarida, le sorbet est un métier difficile. Pour en vivre Georges doit produire de 500 à 1.000 litres de sorbets par mois, qu´il vend aux passants sur place ou qu´il livre aux meilleurs restaurants de la ville. Cela implique de fréquentes descentes au marché populaire de São Joaquim, là où débarquent chaque matin toute la production de fruits et de légumes du pourtour de la baie de Tous les Saints. Georges est un homme courageux, les lourds cageots de fruits ne lui font pas peur, ni la chaleur étouffante du marché bondé et bruyant, ni les attaques de guêpes, de moucherons et de moustiques qui le suivent jusqu´au coffre de sa fourgonette pour lui piquer quelques gouttes de nectar succulent et parfois même sa peau blanche au goût exotique pour un insecte de Bahia.

Et puis attention, en matière de bio Georges « cheveux dans le vent » est un puriste, il  déteste les substances chimiques, ses glaces sont 100% naturelles, et sans lactose. Une bonne excuse de plus pour s´empiffrer sans compter !

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Adresse :

Le Glacier Laporte

Largo do Cruzeiro de São Francisco, Pelourinho. Salvador de Bahia.

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